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干海参的鉴别方法与发泡工艺

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目前国内的海参产品主要有海参鲜品、海参干品、海参深加工品。鲜海参因其体内含有自溶酶,不容易储存,所以,鲜海参大部分都会经过初加工。因此鲜海参会被加工成干海参、盐渍海参、即食海参、冻干海参、海参口服液、海参粉、海参胶囊等产品。这其中干海参为主要的加工方式,同时也为消费者所接受。

1 糖干海参和盐干海参的鉴别方法

盐干海参的发成率,明显低于正常干海参所发成的重量。品质好的淡干海参,完全泡发后,重量可达到干海参的10~15倍。而劣质海参多数为掺了盐或糖的干海参,所以发的重量比正常干海参发完后的轻。糖干海参在高温下反复熬制也使海参中活性营养物质流失殆尽。好的淡干海参发制后肉质肥厚有弹性,内筋完整。

鉴别糖干海参的方法:看,看表面呈深黑色,刺软不干燥,不管从表面还是横截面都有附着糖分,柔软且有粘性;舔,用舌尖舔有明显的甜味;折,用手可以折弯,不会断,可恢复粘状。

鉴别盐干海参的方法:看,看表面呈灰白色,不管从表面还是横截面都有附着盐晶体;舔,用舌尖舔有明显的咸味。

2 干海参的泡发工艺

干海参不能直接食用,所以了解干海参的水发工艺显得尤为重要。干海参经预浸泡24 h后,清洗泥沙,除去嘴部的石灰质,剥离纵肌,大火煮沸,小火保持沸腾30 min,冷却后,在0 ℃~5 ℃冷藏20 h。盐干海参重复煮沸、冷藏步骤1次,发制2 d感官效果上佳;淡干海参重复煮沸、发制步骤2次,发制3 d感官效果上佳。海参经此法发制后弹性适中,口感较好。值得注意的是,干海参并不是发制时间越长越好,海参的嫩度会随着发制时间的延长而降低,与淡干海参相比,盐干海参嫩度下降更快。