做餐饮几十年，我见过、吃过的海参可以算是比较多的，但这次大董邀请我亲自去日本捕捞野生海参，则依然让我充满期待。

从札幌到羽幌，需要3个多小时的车程。从羽幌要到我们的目的地烧尻岛，还要坐一个小时的渡轮。烧尻岛是漂浮于日本海上的一个小岛，全长只有12公里，全岛三分之一的陆地被原生林饰复盖，自然资源丰富，岛上仅有300多个居民。

在岛上，只有一家医院、一间博物馆、一个邮电局，仅两三间很小的民俗客栈，想找到一间食肆酒吧都没有。所以，到达的当天中午，我们一行人只能从羽幌打包外卖野炊。

据说，为了保护环境，在日本法律是禁止投放饲料养殖海参的。所以，日本的海参，捞上来的基本上都是野生的。

下午，当一船一船的海参捕捞回来后，迅速送到初级加工车间，去除内脏，然后放在一个淡热水池中进行第一次煮制。如果是传统的淡干海参，还会放入冷库，待天气好的时候拿到阳光下晒。90天后，海参缩为5~7厘米的黑色小刺身，每一根次都很锋利。越往北，海参的生长期就越长，品质也越好。

在日本近海，可以找到将近200钟海参。其中，能食用的有60多种。其中有疣足的叫刺参，没有疣足的叫光参，过去我们很多人都以为不带刺的为关西参，带刺的为关东参。其实，这不过是以讹传讹。在关东与关西，都出产刺参与光参。而上好的日本野生海参，其胀发率可以达到15倍。

据说，日本人加工海参，是不放任何多余的东西多，其糖度为零。