如今，生活水平高了，以前不常见的高档食材现在变得非常常见，海参就是典型代表之一。目前，我国有140多种海参，20多种海参可供食用。海参t高蛋白、低脂肪、低糖，自古以来就被视为滋补佳品，清代《本草纲目拾遗》中记载“海参性温补、味甘咸、补神经、益精髓，消痰延、摄小便、壮阳疗疾、杀疮虫”；而现在，海参除了直接食用之外，还常被制成胶囊、口服液等保健品。

现代分析表明，海参中富含多种氨基酸，其中甘氨酸t、精氨酸和谷氨酸含量高于其他氨基酸，属于不错的必需氨基酸来源；除了蛋白质、脂肪外，海参中还含有海参多糖、海参皂苷等功能成分，起到相应的保健作用。其中，海参多糖含量较高，约占干海参总有机物的6%左右。海参多糖主要有两种：一种是海参糖胺聚糖，另一种是海参岩藻多糖；两种糖虽然结构组成不一样，但它们的糖链上都有部分羟基发生硫酸酯化，发挥着相类似的功能。

动物实验表明，海参多糖对血小板有凝集作用，但并不引起血小板的活化和代谢，也不发生形态上的变化，这种凝集作用使血小板不能发挥应有的生理活性和功能，从而达到抗凝血和抗血栓的目的。另外，海参多糖可以促进纤溶，提高纤溶酶活性，直接降解纤维蛋白质，抑制纤维蛋白原的聚集功能，改变纤维蛋白凝胶结构，从而增强其对纤溶酶的敏感性而易于被清除。

多项动物研究和细胞实验证明，海参多糖可以发挥一定的抗肿瘤、调节免疫力作用。海参多糖抗肿瘤、调节免疫主要是细胞免疫，单核-巨噬细胞系统的吞噬细胞活性是机体免疫功能的重要指标之一，巨噬细胞是抗肿瘤的主要效应细胞。小鼠实验证明，海参多糖能明显增加小鼠脾的重量，提高腹腔巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，增强机体单核-巨噬细胞系统的吞噬功能。

有基础实验研究证明，海参多糖能显著抑制小鼠乳腺癌肿瘤细胞DNA的合成，而DNA的恶性复制是肿瘤细胞的显著特征；并且，海参多糖对小鼠正常细胞的DNA合成有促进作用，说明海参细胞对小鼠肿瘤细胞和正常细胞有一定的选择作用。

另外，动物实验证明，海参多糖还具有抗氧化、清除自由基、降血脂以及降血糖，并且能够改善高尿酸症状、保护生殖功能以及抗菌消炎等功能。但目前，海参多糖的保健功能都只有动物实验支撑，而缺乏临床实验证明，因此，海参多糖的保健功能还需要更多的数据支持；此外，海参多糖并不适合孕妇、乳母以及婴幼儿，这些人群不宜食用海参。