十大碗飘香之海参底子合碗

　　作者/许富强

　　“海参底子”是一种肉挂面糊的油炸食品。可熬汤可做菜，味道浑厚，耐嚼劲道，是旧时逢年过节家家待客之品，更是过去宴席菜上必不可少的一道传统菜。

　　在鲁菜系列的，海参底子应列入菜谱。因葱烧海参始于鲁，而海参底子取名，大概就是按海参的形状而来。

　　口味重，喜爱油炸食品，生活在鲁西南广大地带人们，皆有制作食用海参底子的传统。至于海参底子何人、何地、何时起源，无从查考。单从名字字面意思理解，“海参”二字应取自海参之形，“底子”二字应为辅助食材作衬底的意思，合起来就是，最初这种海参形的油炸食品，是用来衬菜底、当辅助食材使用。后来，随着海参底被充分认识，就发展成独立的一道传统菜品。当然，这种理解不一定正确，有待进一步考证。

　　单县城乡过去盛行海参底子这道菜（或汤）。就是现在仍然较为流行于饭店、菜馆，很多有品位的老吃货，仍爱点海参底子的单。但做法吃法和旧时也不完全相同，在传统基础上有了改进，更符合现代人的口味，用料更讲究，更上档次了。

　　旧时老家做海参底子是很平常的事，家家户户皆能做，在春节更是招待亲戚朋友的主菜。而在婚嫁酒席菜中必有它的身影，是十大碗之一，并在好多地方都把他作为第一道上桌菜，不知是何缘故。可能是带有海参二字，海参为贵重海产品，借此表示对客人的尊重，当贵客招待。

　　做海参底子要选用精瘦肉，洗净血污，沥干水分。将肉切成半公分宽厚，5～6公分的长条。用盐、作料面腌制好备用。

　　取面粉、淀粉适量入盆，加入清水，在盆里调制成面糊（稀稠合适）。最好加入适量的鸡蛋，加入鸡蛋可使炸出的海参底子松软、色泽金黄。

　　适量食用油入锅，大火烧至8成热时，改用文火。用筷子夹住腌制好的肉条，逐条裹上调制的面糊，放入油锅，待放入适量后，慢慢炸透，至金黄、挺身、泛红时，即可捞出，控去浮油，收起备用。

　　大量制作时，直接把腌好的肉条倒入面糊盆中，搅拌均匀，用手抓起，一把把慢慢丢入油锅里也行。这样做的缺点是容易沾连成坨，不易松散分开，只能等炸好再撕开，不如前面的方法制作出来色相、形状好，食用效果没大区别。

　　海参底子炸好后，即可进行装碗蒸制环节。挑选条状明显，色泽金黄的摆放碗底，再把碗装满至鼓起，上面放姜、葱丝，再浇上少许高汤，摆放到笼屉里，和其他菜品一起干蒸。

　　蒸好后，开桌时打开笼屉，将海参底子蒸碗端出，逐个合到另碗里，撒上香菜、彩蛋饼丝即可上桌。

　　这样做出的海参底子合碗，亦菜亦面，猪肉与面粉的结合，经油炸高温的锤炼后，再经蒸笼高温蒸汽的渗透熟化的演变，涅槃重生一般。成为备受欢迎的一道筳席菜，适合男女老少的胃口，更是吃货的最爱。

　　海参底子合碗，浓香四溢，醇和不腻，口感舒适，食之不厌，耐人回味。他体现了鲁菜的风格，又彰显了单县传统烹饪特色。

　　一道流传悠久的菜品寄托着人们美好的愿望与向往，虽历史的脚步不停，但海参底子保持着自身的特征，一直在餐桌上演绎着它的风采。

　　许富强，退休老教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现任单县北辰实验学校（民办）终身名誉董事长，中华诗词学会会员，单县老年作家协会副会长兼秘书长。